Spousta podniků má dnes fermentovaná jídla jako součást širší nabídky, experimentuje s nimi například Ambiente. Třeba takovou kávu nevyrobíte bez fermentace, je to nedílná součást procesu, kterým v menší či větší míře prochází vždycky.
Kvašení nebo fermentace?
Oba výrazy jsou v pořádku. Poláci jsou tímhle procesem známí. Fermentují mnohem víc než my tady, je to tím, že Polsko bylo vždycky zaměřené spíš zemědělsky a taky bylo chudší, takže tradice kvašení se tam udržela. Běžně koupíte v každé zelenině třeba šťávu ze zkvašené řepy. A právě tenhle řepný kvas je základem jejich boršče – barszcz czerwony s těstovinovými „oušky“, něco jako tortellinkami. Chutná jinak než klasický boršč.
Kvasit se dá cokoli
V naší sterilní době mikrobů je kvašení vlastně taková vzpoura proti průmyslově vyráběným potravinám a důraz na lokálnost, jednoduchost. Při mléčném kvašení stačí nakrájet zeleninu, prosolit, zamezit přístupu vzduchu a počkat, co z toho vyjde.
Kvasit můžete špendlíky, hrušky, rajčata, cukety, holubinky se zelím, máčená jablka (spadaná kyselá jablka se ve dvouprocentním slaném nálevu doplní rozvařenými bezinkami, zázvorem, česnekem a pelyňkem černobýlem, takto se jablka kvasí v Polsku).
Zdravotní přínos kvašených potravin
Především v tom, že jíte pestřeji a ve větší míře zeleninu, ovoce, obiloviny, luštěniny, semínka, ořechy, houby, případně mořské řasy, tělu dodáváte více vlákniny do vaší mikroflóry. Běžný středoevropský člověk sní okolo 10–12 gramů vlákniny denně, ideálních je však 30 gramů. Dost často se také skloňují „přátelské bakterie“, tak jednoduché to ale není. Ne všechny jsou přátelské, většina je dokonce patogenní, naštěstí většina bakterií zhyne v žaludku v trávicích kyselinách, to je první síto pro mikroorganismy, jež se do těla dostanou zvenčí. Ty, co přežijí žaludek, nemusejí přežít dvanácterník.
Zároveň jsou mikrobi důležití pro lidskou imunitu, jsou součástí mikroflóry tlustého střeva každého člověka. Takže ano, dostávejme do těla skutečné jídlo, není potřeba, aby to byla „probiotika“, jak na nás útočí reklama. Důležité je už od dětství neizolovat se od bakterií kolem nás – počínaje domácím mazlíčkem, šťouráním se v půdě na zahrádce či zakousnutím se do spadlého jablka ze stromu, aniž ho běžíme okamžitě opláchnout.
Kvašené potraviny jsou prokazatelně zdravé, a pokud máte zdravotní problémy, mohou vám udělat dobře. Zkvašené potraviny jsou především chutné a jejich tvorba a konzumace má přinášet radost z toho, že něco nakrájíte, vložíte do sklenice a ono se to promění v něco mnohem zajímavějšího. Kvašení se týká všech kultur, národů, v podstatě celého světa a sahá hlavně do historie, kdy generace našich předků dokázaly využít každou věc z přírody a zároveň ji uchovat.
Daří se nacházet nové a inovativní postupy?
Inovace jsou poměrně intenzivní – díky propojenosti internetem je mnohem snazší se dostat k tomu, jak Japonci kvasí nebo co dělají Inuité s rybami, a vyzkoušet to ve zdejších podmínkách. Může se tak podařit nacházet nové, neotřelé chutě. V okamžiku, kdy se naučíte pracovat s kropidlákem rýžovým, tedy s plísní Aspergillus oryzae, která se používá v Asii k fermentaci sójových bobů pro výrobu sójové omáčky a miso a k výrobě saké, můžete to vyzkoušet na čemkoli, co vás napadne. A když se to nepovede, zkrátka to vyhodíte na kompost.
Současně ale pořád jde o práci s „živým prostředím“, kdy předvídatelnost mikrobiálních aktivit nemusí být stoprocentní.
Mikrobi jsou mikrobi, dělají to, k čemu jsou uzpůsobeni. Chtějí se rozmnožit a bránit si svoje zdroje potravy. Že v rámci této činnosti produkují alkohol, kyselinu nebo třeba penicilin, to se prostě děje. Poté co Louis Pasteur prokázal, že nemoci, hniloba a záněty jsou způsobeny živými mikroorganismy, začala se věda věnovat převážně tomu, čím nám škodí. Zároveň se ukázalo, že jsou základní podmínkou toho, aby vůbec fungoval život, aby se rozkládala odumřelá hmota na humus.
Historie kvašení
Základem kvašení je sůl a obchod se solí je součástí evropské civilizace – po jantarové stezce se nedopravoval jen jantar, ale sůl z Hallstattu nebo z polských solných dolů. Jde o to, že potraviny se neuchovávaly jen kvašením, konzervovalo se i jinými způsoby, třeba zaléváním do sádla, ale také se sušilo, zavařovalo, udilo… V českých zemích se kvasilo hlavně zelí, okurky, mléko a sýry, samozřejmě používal se chlebový kvásek a kvasilo se pivo a další alkohol. Tradice kvašení je hlavně na východ od nás, v Polsku, v Pobaltí, Rusku, ale taky na Balkáně nebo ve Středomoří. Mistry ve fermentování jsou pak bez diskuse země jako Čína, Korea a Japonsko. V severských zemích se kvasily a kvasí také ryby, včetně slavného surströmmingu, to jsou fermentovaní, v podstatě shnilí sledi. Pokrm pro silné povahy.
Tipy pro kvašení
- Okurky
Místo zavařovaných okurek zkuste malé rychlokvašky, které zůstanou báječně křupavé. Stačí je dát do skleniček, přidat trochu koření a sůl a zalít vodou. - Zelí
Do zelí přidejte třeba mrkev a ptačí jeřabiny, ty „nejedlé“, jsou zajímavé. Jejich trpkost mikrobi rozloží, ale chuť tam zůstane. Dobrou službu udělají také pevnější světlé houby, holubinky nebo růžovky. Dostanete tam pátou chuť, umami, takže primárně to bude kysané zelí, ale bude o ni bohatší, výraznější. Také je možné naplnit zelím papriky, sladké nebo trochu pálivé, kdy se zelí smíchá se solí a česnekem, papriky s ním se vloží do sklenic a volný prostor se ještě „vycpe“ zelím. Těch variant je nesčetně.
Kysaná zelenina pro začátečníky
Co budete potřebovat
- 1 kg tvrdší zeleniny dle vlastního výběru - směs nebo jeden druh. Vhodné jsou jakékoliv ředkve, zelí, řepa, paprika, kořenová zelenina.
- 20 g soli (pravidlem je, že stačí 2 % soli k hmotnosti zeleniny)
- litrovou sklenici se šroubovacím nebo patentním víčkem.
Postup
Umyjte a oškrábejte zeleninu, aby na ní nebyla hlína a nastrouhejte nahrubo či najemno. Rukama promíchejte v nějakém kastrolu nebo škopku se solí. Mělo by to pustit nějakou šťávu.
Napěchujte do sklenice až po okraj, vytlačte všechen vzduch, uzavřete víčkem a položte na talíř do pokojové teploty nebo do chládku; v teple to bude bublat víc, v chladu míň.
Nechte to pár dní být, odpouštějte občas přebytečný plyn. Začněte ujídat a pokud jste doteď kysali v teple, přemístěte sklenici do ledničky.
Když část sníte a vzduchová kapsa ve sklenici začíná být velká, přeskládejte ferment do menší sklenice tak, aby byla tato menší sklenice zase plná.
Vychytejte problémy
- neřešte, že o nebublá nebo naopak silně, obojí je ok
- při přístupu vzduchu se mohou objevit na povrchu drobné flíčky nebo jemný povlak. Jde o nezávadný kvasinkový křís. Odeberte to lžící, pořádně to promíchejte a klidně ujídejte. Rozrušování povrchu a ujídání zabrání tvorbě křísu.
- pokud obsah je slizký, jde o Pediococcus nebo Leuconostoc, časem se sliz při chladném dozrávání částečně nebo zcela rozpustí. Příště použijte menší podíl sladké zeleniny nebo trošku víc osolte (3 %). Nebezpečné to není.
- v případě, že je obsah příliš suchý, mohlo jít o starší zeleninu, která má málo vlastní šťávy. Dolejte slanou vodou (voda + 2% soli)
- když tmavší zelenina zhnědne, znamená to, že jste odstranili málo vzduchu, ale nevadí to
- u brukvovité zeleniny je normální chlórový odér, zanedlouho zmizí.
- malý kousek plísně nevadí, odstraňte ji a lépe zamezte přístupu vzduchu
- pokud obsah během dvou týdnů zchlupatí a zezelená, vyhoďte ho. Zamezili jste nedostatečně přístupu vzduchu.
Nejčastější chyby
- Málo soli = ferment se zkazí. Hodně soli = ferment stojí, zdánlivě nic nedělá.
- Přístup vzduchu
Důležité na závěr
V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO2, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů). Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7−20 dnů) a bude to příjemně kyselejší. Úroveň teploty jen zrychluje nebo zpomaluje metabolismus bakterií.
S menším množstvím to bude hnít, s větším se bude fermentace pomalá nebo se i zastaví. 2 % hmotnosti díla vkládaného do sklenice jsou zlatý střed.
Zelenina se před zkvašením nevaří. Když zeleninu převaříte, musíte ji pak vystydlou něčím nastartovat (třeba kapkou nálevu z jiné kvašené zeleniny), protože vařením ukončujete život mikroorganismů.
Sklenici s obsahem nedávejte na přímé slunce, jinak můžete kamkoliv.
Zkvašené vydrží do té doby, dokud to nesníte nebo nepodlehne chlupaté plísni. Snězte to dřív. U fermentace zeleniny dochází ke snižování pH a tudíž konzervaci pomocí kyseliny mléčné. Některé fermenty vydrží měsíce i roky ve zcela bezvadné kondici. Zkažený ferment je očividně chlupatý a barevný od plísně, zavání hnilobou a chutná tak ohavně, že se vám chce zvracet.
Zápach sirných sloučenin nevadí, z brukví a cibulovin je to normální. Zakalení a šlemy jsou normální. Fermenty jsou obecně bezpečné, hlavně ty kyselé. Netřeba se bát jakýchkoliv otrav nebo toxinů.